Tè pu’erh

Quando si parla di tè fermentato si è soliti pensare che si parli di tè pu’erh.
Benché il pu’erh sia un tè fermentato, non è l’unico ad esserlo.
Il tè fermentato ha origini antichissime, nasce durante la dinastia Ming (1368-1644) o anche prima, quando il commercio avveniva lungo il Sichuan, crocevia del commercio tra Cina e Asia meridionale e centrale. I viaggi dei commercianti duravano mesi, ed essi non avevano disponibilità di ortaggi freschi e piante. Il tè quindi, con le sue vitamine e minerali essenziali era fondamentale per la loro alimentazione. Ne portavano con sé in viaggio, e questo, esposto al caldo, al freddo e all’umidità, proliferava di lieviti e funghi che fermentavano e modificavano sapore, aroma e aspetto delle foglie.
Negli ultimo 1000 anni i produttori cinesi di tè cominciarono a riprodurre le condizioni di questi viaggi, introducendo calore e umidità ai processi produttivi. Il processo di fermentazione quindi è stato affinato e nacque la tecnica detta wodui, una sorta di compostaggio controllato.
Sono anche chiamati tè scuri o rossi. Quelli della provincia dello Yunnan erano commercializzati nella cittadine di Pu’erh, da cui presero il nome. I migliori tè scuri derivano da germogli e gemme raccolti da piante antiche, spesso selvatiche, della qualità Assamica.
Il tè pu erh può essere trovato in foglie sfuse,  o in forma di torta compressa ‘cakes’, la presentazione più conosciuta.

Lavorazione del tè Pu’erh

Dopo la raccolta delle foglie, la lavorazione che consente di ottenere tè pu’erh avviene in più fasi, che sono le seguenti:

• applicazione di calore a secco per bloccare l’ossidazione;
• leggero arrotolamento;
• fermentazione, grazie ai microrganismi, in particolare al fungo Aspergillus (metodo wodui), o con aggiunta di acido lattico (fermentazione lattica);
• essiccazione

I tè fermentati più celebri

Il più famoso e pregiato tè pu'erh è quello derivante dello Yunnan, derivante da piante antiche, selvatiche, ma esistono altri tè fermentati cinesi degni di nota. Essi sono:

• Fu Zhuan
• Lao Qing Ye
• Liu Bao
• Nan Lu
• Xi Lu Bian

In Giappone si producono l’Awa Bancha e il Goishicha e in Tailandia il Miang Kham.

Tè pu'erh, il più noto tra i tè fermentati

I Pu’erh sono tè fermentati e possono distinguersi in Sheng Pu’erh e Shou Pu’erh.

• Il Sheng Pu’erh (Crudo) deriva dalla provincia dello Yunnan. Le foglie di tè compresse in blocchi o in dischi si lasciano invecchiare per 3-5 anni a temperatura e umidità controllate.
• Il Shou Pu’erh (Cotto) deriva dalle foglie della varietà Assamica. La fermentazione avviene con il col metodo wodui. Le foglie di tè impilate o ammassate vengono spruzzate con acqua e coperte con teli di plastica o stoffa; in queste condizioni si genera naturalmente il calore sufficiente a innescare la fermentazione. Al termine di questo processo che può durare giorni o settimane, le foglie possono essere essiccate in panetti, in dischi compressi o lasciate libere. Questo metodo è nato per accelerare il processo di fermentazione del tè.

I Pu’erh dello Yunnan sono i più conosciuti e consumati.
I tè più giovani sono più amari e astringenti. I più invecchiati hanno sapore decisamente più dolce. 

Le proprietà benefiche del tè fermentato Pu'erh

Il tè pu'erh mantiene tutte le proprietà della pianta e ne acquisisce delle nuove, grazie al processo di fermentazione a cui viene sottoposto.
Grazie alla presenza di microrganismi e di antiossidanti fermentati, il tè pu'erh ha spiccata azione digestiva e protettiva del tratto gastrointestinale.
Riduce il colesterolo LDL e i trigliceridi nel sangue, proteggendo quindi il sistema cardiovascolare. Ha alto potere drenante, favorisce la perdita di peso (se usato in concomitanza ad attività fisica e dieta) accelerando i processi digestivi e previene l'invecchiamento.
Il tè pu’erh inoltre ha bassa concentrazione di caffeina, può essere consumato anche nel tardo pomeriggio e da chi ha particolare sensibilità all’effetto eccitante della caffeina.

Preparazione di una tazza di tè pu’erh

Il tè pu-erh dà origine ad un infuso dal colore rosso scurissimo, da cui il nome di tè rosso.
Il tè pu’erh può essere acquistato in foglie o in panetti “cakes”.

• In ogni caso bisogna prelevare 2-2,5 g di tè per ogni tazza
• Scaldare l’acqua a 95 °C
• Versare l’acqua nella tazza contenente le foglie di tè e lasciare infondere per 3 minuti

La prima infusione potrà sembrare un po' forte, ti consigliamo di effettuare più di una infusione per gustare al meglio questo tè oppure eseguire una pre infusione di 1 minuto a 95 °C e gettare via l’infuso che se ne ottiene prima di procedere ai 3 minuti di infusione consigliati. Questo permette di eliminare note troppo forti e di lavare le foglie.
È un passaggio assolutamente evitabile, lo consigliamo solo a chi deve prendere ancora confidenza con questo tipo di tè.  

Che sapore ha il tè pu’erh?

Il tè pu’erh ha sapore molto diverso rispetto agli altri tè. Ci vuole un buon palato e un buon allenamento per poterlo gradire al meglio.
In tazza troverete un infuso di colore rosso intenso.
I pu’erh più giovani hanno gusto amaro e astringente, sapori che si addolciscono con l’invecchiamento delle foglie. Resta presente una certa nota muschiata, di bosco, sapore che ricorda la terra umida.
Ottimo prodotto da gustare in accompagnamento di salumi e formaggi.

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