"Gusto" e "sapore": falsi miti e nuove scoperte

Non c'è uomo che non possa bere o mangiare, ma sono in pochi in grado di capire che cosa abbia sapore.

Confucio

Cosa è il "gusto" e cosa è il "sapore"

Spesso le parole gusto e sapore sono usate come sinonimi, ma in realtà hanno due significati ben distinti.

Il gusto è uno dei cinque sensi corporei. E' determinato dall'interazione di alcune sostanze chimiche con specifici recettori situati nelle gemme gustative contenute nelle papille gustative situate sulla lingua, nelle guance, nel palato molle, nell'epiglottide e nella faringe.
Il sapore invece è la caratteristica sensoriale generata dal senso gustativo. Esistono 5 sapori principali:

1. amaro
2. acido
3. dolce
4. salato
5. umami

Le continue ricerche scientifiche sul campo non escludono di poter inserire altri sapori. Attualmente ad esempio, si sta discutendo del sapore associato al "grasso" (Kokumi).

Oltre ai cinque sapori fondamentali esistono i sapori complessi.
I sapori complessi sono riconducibili alla combinazione di due o più basi del gusto, eventualmente associati a stimoli di altra natura, soprattutto olfattivi retronasali (sensazione gustolfattiva), ma anche stimoli tattili, termici e chimici.

L'olfatto infatti gioca un ruolo importantissimo per il riconoscimento dei sapori, ne esalta le caratteristiche e consente il riconoscimento delle migliaia di sfumature gustative percepibili.

Un gioco per comprendere la differenza tra sapore principale e sapore complesso

Un esercizio molto semplice e simpatico per capire la differenza tra sapori principali e sapori complessi è il seguente.
Tappa il naso con le dita e metti in bocca una caramella. Col naso occluso sentirai il sapore dolce, che è il sapore principale. Solo quando libererai il naso sarai in grado di distinguere il sapore complesso della caramella, ovvero se ricorda la fragola, l'arancia o la pesca. L'olfatto è quindi determinante per riconoscere i sapori complessi.

Un mito sfatato: dove si percepiscono i cinque gusti

Per molto tempo si è creduto che ogni gusto venisse percepito in zone ben precise della lingua: dolce sulla punta, salato nella parte laterale anteriore, acido nella parte laterale posteriore, amaro parte posteriore centrale e laterale.
Oggi sappiamo che questa mappa non esiste e la percezione dipende da complicati meccanismi nervosi. In alcune zone della lingua lo stimolo nervoso può essere più veloce che in altre, ma tutte hanno la capacità di sentire il sapore totale.
Le molecole presenti nell'alimento si legano ai recettori presenti nella bocca e attivano delle reazioni chimiche che mandano precisi segnali che raggiungono il cervello, sede in cui si ha il riconoscimento del segnale inviato.

Umami

Merita un approfondimento il gusto umami, riconoscibile in molti tè verdi e nelle alghe ma presente anche in molte pietanze italiane di uso comune.
Il chimico giapponese Kikunae Ikeda ha scoperto il gusto Umami cercando di capire quale fosse il sapore fondamentale di una tipica zuppa giapponese di alghe e pesce, chiamata dashi.
In lingua giapponese significa "saporito" e indica per la precisione il sapore del glutammato di sodio. Esso è particolarmente presente in cibi come la carne, il formaggio, i pomodori maturied altri alimentiricchi di proteine.

Nell'industria alimentare il glutammato di sodio trova largo impiego come esaltatore di sapidità (rappresenta un ingrediente tipico del dado da brodo).

La tabella dei sapori

I sapori primari interagiscono tra loro generando le miriadi di sfumature che possiamo percepire mangiando un alimento.
Per capire come avvengono queste combinazioni si può fare affidamento sulla tabella dei sapori:

Ad esempio il dolce smorza l'amaro, equilibra il salato e smorza l'aspro.
Il salato viene rinforzato dall'amaro e dall'aspro. Se vuoi cucinare un piatto con poco sale, puoi rinforzare la poca quantità usata con sostanze aspre o amare, le spezie un'ottima alternativa al sale, essendo la combinazione di aspro e amaro.
Da notare che non esiste una relazione biunivoca dei sapori: l'amaro è equilibrato dal dolce, ma quest'ultimo è equilibrato dal salato, non dall'amaro.
Infatti, se si vuole equilibrare l'amaro di un caffè si aggiunge zucchero, mentre se si vuole equilibrare un sapore troppo dolce si aggiunge il salato, non l'amaro.

Consigli sull'uso dei sapori

Dal punto di vista pratico, l'uso di particolari ingredienti come le spezie e le erbe aromatiche così come l'impiego di specifiche tecniche di cottura, contribuiscono alla formazione di determinati sapori.

Le erbe svolgono un ruolo primario sulla parte aromatica del cibo, tuttavia conferiscono anche i propri sapori, di cui il più frequente è quello amaro, soprattutto quando sono utilizzate durante la cottura di una pietanza.

In futuro parleremo di erbe e spezie, utilissime in cucina e preziose per la salute.
Non perdere i nostri prossimi articoli: metti un "mi piace" alla nostra pagina Facebook AmorNaturae.it