Il tè fermentato o Pu’erh ha origini antichissime, nasce durante la dinastia Ming (1368-1644) o anche prima, quando il commercio avveniva lungo il Sichuan, crocevia del commercio tra Cina e Asia meridionale e centrale. I viaggi dei commercianti duravano mesi, ed essi non avevano disponibilità di ortaggi freschi e piante. Il tè quindi, con le sue vitamine e minerali essenziali era fondamentale per la loro alimentazione. 

Ne portavano con sé in viaggio, e questo, esposto al caldo, al freddo e all’umidità, proliferava di lieviti e funghi che fermentavano e modificavano sapore, aroma e aspetto delle foglie.

Nel tempo la fermentazione è stata affinata e nacque la tecnica detta wodui, una sorta di compostaggio controllato.

Le fasi della lavorazione del tè fermentato sono le seguenti:

    • Applicazione di calore a secco per bloccare l’ossidazione;

    • Leggero arrotolamento;

    • Fermentazione, grazie ai microrganismi, in particolare al fungo Aspergillus (metodo wodui), o con aggiunta di acido lattico (fermentazione lattica);

    • Essiccazione.

I tè fermentati più celebri:

Oltre a quello famosissimo dello Yunnan, altri celebri tè fermentati cinesi sono il Fu Zhuan, Lao Qing Ye, Liu Bao, Nan Lu, Xi Lu Bian.

In Giappone si producono l’Awa Bancha e il Goishicha e in Tailandia il Miang Kham.

Tè Pu’erh, il più noto tra i tè fermentati

I Pu’erh sono tè fermentati e possono distinguersi in Sheng Pu’erh e Shou Pu’erh.

Sheng Pu’erh (Crudo)

Deriva dalla provincia dello Yunnan.

Le foglie di tè compresse in blocchi o in dischi si lasciano invecchiare per 3-5 anni a temperatura e umidità controllate.

Questo rappresenta il vero tradizionale tè Pu’erh. Dopo il raccolto delle foglie l’ossidazione viene interrotta tramite calore, in questo modo il tè è mantenuto verde, non ossidato, e quindi sottoposto a trattamento di stagionatura e invecchiamento.

Le foglie sono selezionate, vengono asciugate al sole e poi esposte a fonte di calore per asciugarle bene e per bloccare l’ossidazione.

Successivamente possono essere arrotolate e compresse. I panetti compressi possono essere consumati freschi, ma generalmente vengono fatti “maturare”. I tè fermentati più pregiati e buoni sono quelli invecchiati.

La stagionatura avviene in luoghi a calore e umidità costanti e controllati in modo da innescare e mantenere un processo di fermentazione batterica che rendono il tè più buono, dal sapore intenso, deciso, di “terra bagnata da pioggia recente”, di legno, muschio, frutta o sottobosco. Ma quello che accade è soprattutto un arricchimento delle proprietà delle foglie di tè.

Più tempo le foglie di tè invecchiano, più complesso e particolare sarà il suo gusto e maggiori le sue proprietà.

Esistono Pu’erh invecchiati anche quarant’anni. Nel nostro shop è disponibile tè Pu’erh Sheng invecchiato 7 anni. Lo puoi trovare in forma di comodi piccoli panetti.

Shu Pu’erh (Cotto)

Per ottenere un buon tè fermentato occorre del tempo. Questo tipo di tè è frutto di una lenta fermentazione e ossidazione delle foglie ad opera di batteri e funghi presenti sulle foglie in determinate condizioni ambientali. 

La fermentazione genera nelle foglie gusto e aroma particolari e pregiati, e conferisce una serie di proprietà benefiche per l’organismo per cui sono tè sempre più diffusi e ricercati.

Il tempo richiesto rende questa tipologia di tè molto pregiata ma anche molto costosa, per cui in Cina hanno introdotto un  processo di stagionatura accelerato. Il Pu’erh viene detto “cotto” o Shu. 

I benefici dello Shu sono gli stessi dello Sheng, ma è ottenuto in minore tempo, quindi a costi molto più limitati.

Il Shu Pu’erh (Cotto) deriva dalle foglie della varietà Assamica. La fermentazione avviene con il col metodo wodui.

Le foglie di tè impilate o ammassate vengono spruzzate con acqua e coperte con teli di plastica o stoffa; in queste condizioni si genera naturalmente il calore sufficiente a innescare la fermentazione. Generalmente in questo processo si sviluppano batteri del tipo Penicillum e Aspergillus.

Al termine di questo processo che può durare giorni o settimane, le foglie possono essere essiccate in panetti, in dischi compressi o lasciate libere.

I Pu’erh dello Yunnan sono i più conosciuti e consumati.

Questo tipo di Pu’erh ha le stesse caratteristiche di un tè stagionato per anni. Inoltre ha delle buonissime proprietà. Pu’erh cotti sono hanno molte più proprietà e sono più buoni rispetto a Pu’erh Sheng ancora poco stagionati, quindi non ancora molto pregiati. Su Amornaturae.com puoi trovare un ottimo Shu invecchiato 7 anni.

I tè più giovani sono più amari e astringenti. I più invecchiati hanno sapore decisamente più dolce.

Le proprietà benefiche del tè fermentato Pu’erh

Il tè fermentato mantiene tutte le proprietà della pianta. Grazie alla presenza di microrganismi e di antiossidanti fermentati, ha spiccata azione digestiva e protettiva del tratto gastrointestinale.

Si può consumare a tutte le ore del giorno per il suo basso contenuto di caffeina e per la sua azione di mantenere i livelli di colesterolo e trigliceridi è ottimo per accompagnare i pasti.

Riduce il colesterolo LDL e i trigliceridi nel sangue, quindi ha azione protettiva sul sistema cardio-circolatorio e sull’apparato gastrointestinale.

favorisce la perdita di peso (se usato in concomitanza ad attività fisica e dieta) e previene l'invecchiamento.

Le proprietà benefiche sono associate sia ai Pu’erh cotti che crudi. Quindi ai fini del consumo per la salute và benissimo consumare entrambi.

Prepara la tua tazza perfetta 

Il Pu’erh è venduto perlopiù in panetti. Quindi con un coltellino dalla punta appuntita bisogna prelevare il giusto quantitativo di tè, 3-4 g, paria un cucchiaino per tazza.

L’ideale per preparare un buon Pu’erh è la teiera Yi-Xing seguendo la tecnica delle infusioni multiple, tipicamente cinese.

Prima di tutto bisogna sciacquare le foglie di tè, per idratarle e pulirle leggermente, quindi scaldare la teiera versando al suo interno acqua bollente che poi verrà gettata.

Mettere le foglie nella teiera e versarci sopra acqua molto calda: 95-100 °C. Lasciare in infusione al massimo per 50 secondi, quindi versare nella tazza e bere. 

Questi tè si prestano alla tecnica delle infusioni multiple. Quindi il procedimento appena descritto deve essere ripetuto per altre volte, i Pu’erh reggono fino a 7 infusioni.

Se non si possiede la teiera Yi-Xing va bene mettere le foglie bagnate in un filtro d’acciaio e versare l’acqua bollente sulle foglie direttamente nella tazza e lasciare in infusione il tempo necessario. Anche con questo metodo, che noi definiamo “occidentale” sono possibili le infusioni multiple.

Conoscevi già i tè fermentati? 

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