Il tè nero: quale scegliere e perchè

I più famosi: facciamo qualche nome

Tra le varie tipologie, il te nero è probabilmente il più diffuso e conosciuto.

I tè neri prendono il nome dalla regione dove sono prodotti. I principali e più pregiati sono i tè neri Darjeeling e gli Assam dell'India, il tè nero di Ceylon (attuale Sri Lanka), quello dello Yunnan in Cina e quello del Kenya.
Ognuna di queste varietà è caratteristica e si riconosce per le sue qualità.

Il tè nero del Darjeeling cresce ad alte quote. Il primo raccolto (first flush) è molto pregiato, il sapore è dolce e leggermente astringente, erbaceo con importanti note floreali e fruttate, molto gradevole da sorseggiare. Il secondo raccolto (second flush), che avviene a primavere inoltrata, genera un tè dal sapore più legnoso. Coi raccolti successivi (monsoon flush e Autumn flush) , a causa dei fenomeni atmosferici stagionali, si hanno tè neri con minori sfumature odorose e di gusto.

I tè neri Assam, in India, sono coltivati in pianura, sul livello del mare. Il tè che deriva dal secondo raccolto è considerato il più pregiato, dal sapore maltato con sentore dolce.
La prima macchina per la produzione di particelle di tè destinate alle bustine (CTC) fu istallata dagli inglesi proprio in Assam.

Il tè nero dello Yunnan proviene da questa provincia cinese. Ha un sapore molto gradevole, legnoso, minerale.
La Cina produce altri importanti tè neri: il Keemun, il Lapsang Souchong e il Hunan.

I processi di lavorazione

La lavorazione del tè nero prevede le seguenti fasi:

1. Raccolta
2. Appassimento
3. Arrotolamento oppure Cutting
4. Ossidazione
5. Essiccazione
6. Selezionamento

Dopo la raccolta e l'appassimento, le foglie vengono arrotolate o tagliate (cutting).
L'arrotolamento può avvenire manualmente o tramite il metodo ortodosso che prevede l'utilizzo delle rolling machines, macchine che arrotolano le foglie di tè simulando i movimenti delle mani. Il processo di arrotolamento causa la formazione di polvere e di piccoli frammenti di foglie: questo prodotto di scarto non viene buttato, ma è destinato al confezionamento del tè in bustina.
Il cutting è un vero e proprio sminuzzamento delle foglie. Entrano in gioco le macchine CTC che sminuzzano le frantumano le foglie destinate così al mercato del tè in bustina.
L'arrotolamento e il cutting attivano il processo di ossidazione che nei tè neri è totale. Da questo deriva il gusto più intenso dei tè neri rispetto ai tè verdi. Attraverso l'ossidazione la materia solubile della foglia si trasforma creando sapori forti e aromi unici.
I tè neri pregiati hanno le foglie arrotolate strette e uniformi. Esistono però molti tè neri con foglie arrotolate più larghe e irregolari dal sapore molto buono. E' sempre una questione di gusti personali.

Le proprietà del tè nero

Studi scientifici dimostrano che il tè nero ha spiccate proprietà anti-ossidanti e anti-infiammatorie. E' utile per proteggere il sistema immunitario e il sistema cardiovascolare. Il tè nero contribuisce a prevenire il cancro. Inoltre sembra avere attività anti-ulcera nel tratto gastro intestinale.

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