Tè verde: proprietà e benefici riconosciuti
Il tè verde è molto famoso per essere una bevanda dalle proprietà benefiche straordinarie.
Ma le proprietà benefiche del tè verde non sono l'unico aspetto positivo di questo tè: la vasta gamma di raffinati aromi e sapori rendono questo tè eccezionale.
In realtà tra tutte le tipologie di tè, quello verde è quello con la storia più lunga e la maggiore varietà in termini di aspetto, odore, sapore. Il sapore e l’aroma, in particolare, dipendono dai processi utilizzati dal maestro per bloccare l’ossidazione e dalla modalità di essiccazione.
La lavorazione del tè verde
Abbiamo già visto in un articolo precedente le varie fasi di lavorazione del tè.
Nello specifico le fasi di lavorazione del tè verde sono le seguenti:
- Raccolta
- Appassimento, breve ma controllato meticolosamente
- Stabilizzazione tramite calore
- Arrotolamento o schiacciamento
- Essiccazione
- Selezionamento
La maggior parte dei tè verdi vengono appassiti con metodo fisico. Quando le foglie hanno perso la giusta quantità di acqua e diventano flessibili il maestro blocca l’azione dell’enzima PPO, responsabile dell’ossidazione delle foglie. Questo processo è detto stabilizzazione e avviene fornendo calore, e può avvenire in diversi modi: vaporizzazione, torrefazione, essiccazione.
La vaporizzazione è una tecnica tradizionale cinese ormai poco utilizzata. In compenso è la tecnica di stabilizzazione prediletta dai giapponesi sin dal XVIII secolo. La vaporizzazione dona al tè sapore dolce ed erbaceo e colore verde brillante, tipico della maggior parte dei tè verdi giapponesi. Tra i tè verdi vaporizzati più noti ricordiamo il Sencha e il Gyokuro.
La torrefazione può avvenire in padella o in forno.
La torrefazione in padella con l’utilizzo dei wok, sul fuoco, si usa per le varietà più pregiate. Le altre varietà vengono torrefatte in tamburi rotanti che girano il tè mentre lo riscaldano.
Quando il riscaldamento è effettuato con maestria e abilità, la temperatura delle foglie sale e a contatto con il metallo dei tamburi si innesca la reazione di Maillard che consente di ottenere il tipico sapore di nocciola tostata. Il più famoso tè verde torrefatto in padella è il Longjing (Dragonwell, Drago del pozzo).
La torrefazione in forno è utilizzata per produrre maggiori quantità di tè. Questo tipo di torrefazione è associata a tè di inferiore qualità, perché il processo automatizzato non consente la formazione di aromi e sapore complessi e delicati. Per ovviare il più possibile a questa mancanza, i tè vengono torrefatti in forno per tempi brevissimi a 177°C, il tempo e la temperatura necessari per bloccare l’ossidazione. Tè abbastanza pregiati possono essere ottenuti grazie all'abilità del maestro che dopo la torrefazione modella e raffredda le foglie in modo da ottenere gli aromi desiderati. Tè pregiati ottenuti attraverso questo tipo di torrefazione sono: Liu An Gua Pian e il Taiping Houkui. La torrefazione in forno viene molto utilizzata per la creazione di tè aromatizzati, come quello al gelsomino.
Le foglie vengono poi arrotolate o schiacciate. Questa fase consente alle foglie di sviluppare tutti gli aromi. L’arrotolamento serve a fornire una forma alle foglie, senza spezzarle come nel caso del tè nero. Le foglie sono arrotolate in forma aghiforme o appallottolate.
L’essiccazione serve a ridurre al minimo la quantità di acqua rimasta nelle foglie del tè. Per l’esecuzione generalmente si utilizzano dei grandi forni a temperatura e umidità regolate.
In Cina è ancora possibile trovare produttori che essiccano in grandi cesti di vimini dove circola aria calda. Questo metodo preserva la dolcezza delle foglie ma è decisamente più lento.
L’essiccazione termina quando l’acqua nelle foglie scende sotto al 5%.
I più importanti tè verdi
I principali tè verdi sono:
Longjing: foglie schiacciate, di origine Cinese, è un prodotto IGP, considerato la madre dei tè verdi cinesi.
Sencha: Tè verde giapponese “vaporizzato”. Dal sapore erbaceo, umami e marino. Il più consumato dalla popolazione giapponese.
Matcha: tè verde macinato, un concentrato di antiossidanti, di derivazione giapponese. Deriva dal Tencha, è macinato a pietra si presenta in forma di polvere sottilissima solubile in acqua. Merita un articolo a parte…
Tè verde del Nepal. Il Nepal nasce come produttore di tè nero. Negli ultimi decenni sono nati giardini dedicati alla produzione di tè verde: la tecnica di coltivazione e produzione si sta perfezionando sempre di più e ciò che si ottiene sono tè verdi molto pregiati.
Tè verde: proprietà eccezionali
Il tè verde è il più ricco di antiossidanti se paragonato agli altri tipi di tè. In particolare a renderlo molto potente è l’alto contenuto di Epigallocatechina, molto più alta rispetto agli altri tipi di tè. La composizione chimica delle foglie di tè verde dimostrano che stimola il sistema nervoso centrale e mantiene il corpo in salute.
Elenchiamo le proprietà del tè verde:
- Anti-ossidante,
- Riduce l’invecchiamento cutaneo stimolando la produzione del collagene e dell’elastina con effetto anti-rughe,
- Anti-infiammatorio,
- Protegge il sistema cardio- circolatorio dai danni dovuti dall’obesità e a causa del diabete,
- Protegge il sistema nervoso centrale, prevenendo l’invecchiamento delle cellule cerebrali,
- uno studio pubblicato su Nature qualche anno fa dimostra che il tè verde è attivo contro il cancro alla prostata degli animali trattati, cosa che non avviene col tè nero, perché l’ossidazione disattiva parte delle catechine necessarie.
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