Tè verde: proprietà e benefici riconosciuti

Il tè verde è molto famoso per essere una bevanda dalle proprietà benefiche straordinarie.
Ma le proprietà benefiche del tè verde non sono l'unico aspetto positivo di questo tè: la vasta gamma di raffinati aromi e sapori rendono questo tè eccezionale.

In realtà tra tutte le tipologie di tè, quello verde è quello con la storia più lunga e la maggiore varietà in termini di aspetto, odore, sapore. Il sapore e l’aroma, in particolare, vengono definiti da ciascun processo di lavorazione della foglia, oltre che dal cultivar di camelia, dal luogo e periodo e tecnica di raccolta.

Fasi principali della lavorazione del tè verde

Abbiamo già visto in un articolo precedente le varie fasi di lavorazione del tè.
Nello specifico le fasi di lavorazione del tè verde sono le seguenti:

1. Raccolta
2. Appassimento (solo per alcune tipologie)
3. Kill-green (o fissazione): stabilizzazione tramite calore
4. Manipolazione
5. Essiccazione finale
6. Selezionamento

La maggior parte dei tè verdi saltano la fase di appassimento in quanto i germogli e le foglie devono essere immediatamente stabilizzate. Infatti nel momento in cui i germogli o le foglie vengono raccolte inizia il processo di ossidazione, cioè il processo fisico che deve essere ridotto al minimo per ottenere il tè cosiddetto verde.
Può tuttavia capitare che per ottenere alcune tipologie di tè verde le foglie vengano lasciate appassire per un ristretto periodo di tempo.
Quando le foglie hanno perso la giusta quantità di acqua e diventano flessibili il maestro procede alla stabilizzazione (processo chiamato anche kill-green o fissazione) blocca cioè l’azione dell’enzima PPO, responsabile dell’ossidazione delle foglie. Questo processo avviene fornendo calore, e può avvenire in 2 modi principali: vaporizzazione e tostatura.

La vaporizzazione è una tecnica tradizionale cinese, anche se in Cina ormai sono più numerosi i tè verdi tostati. In compenso è la tecnica di stabilizzazione prediletta dai giapponesi sin dal XVIII secolo. La vaporizzazione dona al tè sapore dolce ed erbaceo e colore verde brillante, tipico della maggior parte dei tè verdi giapponesi. Tra i tè verdi vaporizzati più noti ricordiamo il Sencha e il Gyokuro.

La tostatura può avvenire in padella (secondo il metodo più antico) o in tamburi rotanti.
La tostatura può avvenire secondo il metodo tradizionale in padella con l’utilizzo dei wok, sul fuoco. Si usa per le varietà più pregiate in quanto è possibile lavorare piccole quantità di tè alla volta. Per lavorare grandi quantità di tè, i wok vengono sostituiti da tamburi rotanti, che permettono di lavorare una maggior quantità di foglie. Quando il riscaldamento è effettuato con maestria e abilità, la temperatura delle foglie sale e a contatto con il metallo dei tamburi si innesca la reazione di Maillard che consente di ottenere il tipico sapore di nocciola tostata. Il più famoso tè verde tostato in padella è il Longjing (Dragonwell, Drago del pozzo).
Un altro metodo di tostatura è quella in forno ed è utilizzata per produrre maggiori quantità di tè. Questo tipo di torrefazione è associata (ma non sempre giustamente) a tè di inferiore qualità, perché il processo automatizzato non consente la formazione di aromi e sapore complessi e delicati. Per ovviare il più possibile a questa mancanza, i tè vengono tostati in forno per tempi brevissimi a 177°C, il tempo e la temperatura necessari per bloccare l’ossidazione.

Le foglie vengono poi manipolate: arrotolate o schiacciate. Questa fase consente alle foglie di sviluppare tutti gli aromi. L’arrotolamento serve anche a fornire una forma alle foglie. Le forme finali sono tantissime: le foglie possono avere forma aghiforme, appallottolata, a punta, schiacciata, ecc.

L’essiccazione serve a ridurre al minimo la quantità di acqua rimasta nelle foglie del tè. Per l’esecuzione generalmente si utilizzano dei grandi forni a temperatura e umidità regolate.
In Cina è ancora possibile trovare produttori che essiccano in grandi cesti di vimini dove circola aria calda. Questo metodo preserva la dolcezza delle foglie ma è decisamente più lento.
L’essiccazione termina quando l’acqua nelle foglie scende sotto al 5%.

I più importanti tè verdi

I tè versi sono tantissimi. Soltanto per citarne alcuni, molto famosi in Italia e/o nel mondo:
Longjing: foglie schiacciate, di origine Cinese, è un prodotto IGP, considerato il più noto dei tè verdi cinesi.
Xin Yang Mao Jian: poco conosciuto in Italia, ma chiamato anche "King Of Green Tea" in quanto si posiziona sempre tra i primi posti nelle gare di tè in Cina. E' un prodotto tipico dell'Henan.
Sencha: Tè verde associato maggiormente al Giappone e stabilizzato tramite “vaporizzazione”. Dal sapore erbaceo, umami e marino. Il più consumato dalla popolazione giapponese.
Matcha: tè verde ridotto a polvere, un concentrato di antiossidanti, tipico della cerimonia del tè giapponese. Deriva dal pregiato tè verde Tencha ed è macinato a pietra. Si presenta in forma di polvere sottilissima, che una volta frustata in acqua produce una tipica schiuma. Merita un articolo a parte…

Tè verde: proprietà eccezionali

Il tè verde è il più ricco di antiossidanti se paragonato agli altri tipi di tè. In particolare a renderlo molto potente è l’alto contenuto di Epigallocatechina, molto più alta rispetto agli altri tipi di tè. La composizione chimica delle foglie di tè verde dimostrano che stimola il sistema nervoso centrale e mantiene il corpo in salute.

Elenchiamo le proprietà del tè verde:

• Anti-ossidante,
• Riduce l’invecchiamento cutaneo stimolando la produzione del collagene e dell’elastina con effetto anti-rughe,
• Anti-infiammatorio,
• Protegge il sistema cardio- circolatorio dai danni dovuti dall’obesità e a causa del diabete,
• Protegge il sistema nervoso centrale, prevenendo l’invecchiamento delle cellule cerebrali,
• uno studio pubblicato su Nature qualche anno fa dimostra che il tè verde è attivo contro il cancro alla prostata degli animali trattati, cosa che non avviene col tè nero, perché l’ossidazione disattiva parte delle catechine necessarie.

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