La lavorazione del tè: le 7 fasi fondamentali

A caratterizzare ciascun tè sono vari fattori come il cultivar, la stagione di raccolta, le condizioni ambientali e atmosferiche, e soprattutto il metodo di lavorazione del tè stesso.
Ad esempio, i tè totalmente o parzialmente ossidati hanno aspetto e sapore completamente diversi dai tè non ossidati, proprio grazie al processo di lavorazione che subiscono. Lo stesso accade per i tè vaporizzati o tostati: vaporizzando le foglie si genera un colore verde brillante che non si riesce ad ottenere attraverso la torrefazione.
Le scelte del maestro del tè e la sua abilità influenzano totalmente il risultato finale.

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La lavorazione del tè è un lungo processo che si suddivide nelle seguenti fasi:

1. Raccolta
2. Appassimento
3. Arrotolamento (rolling)
4. Ossidazione / fermentazione
5. Stabilizzazione
6. Essiccazione
7. Selezionamento delle foglie

1. La raccolta

Il processo di raccolta può essere di vari tipi a seconda di quante gemme e foglie vengono tagliate dalla pianta. La tipologia di raccolta influenza fortemente la qualità del tè.
Inoltre i tè più pregiati sono raccolti a mano e i raccoglitori sono molto attenti a non danneggiare lo stelo.
La raccolta si differenzia anche per il periodo in cui avviene e può essere ripetuta più volte durante l’anno. Il primo raccolto avviene generalmente intorno a marzo/aprile e solitamente genera la qualità di tè più elevata dei successivi, in quanto le foglie e i germogli sono più ricchi di nutrienti.
Dopo il raccolto l'operatore deve portare le foglie di tè all'impianto di lavorazione nel più breve tempo possibile per evitare l'inizio del processo di deterioramento.

2. L’appassimento

L'appassimento è il processo a cui vengono sottoposte le foglie di tè subito dopo la raccolta ed è fondamentale per la lavorazione successiva. Serve a ridurre la quantità di acqua presente nelle foglie. L’appassimento può avvenire all’aria aperta, per esempio su cestoni di bamboo, oppure può essere eseguito in condizioni di temperatura, umidità e flusso d’aria controllati, fino a raggiungere il livello di perdita d’acqua desiderata.
L’obiettivo fisico dell’appassimento è quello di rendere la foglia morbida e flessibile, mentre l’obiettivo chimico è quello di permettere lo sviluppo di particolari aromi e sapori.

3. L’arrotolamento

L'arrotolamento consente la rottura delle celle delle foglie per attivare processi chimici che influenzano la resa finale del tè.
È da questa fase in poi che si delinea la tipologia di tè che si intende ottenere.
I tè neri e gli oolong vengono arrotolati in modo da rompere le pareti delle foglie: ciò consente all’ossigeno di poter penetrare e di attivare l’ossidazione.
Questo passaggio è diverso se l'intenzione è quella di generare tè verdi: qui l'arrotolamento ha come unico scopo quello di dare una determinata forma alle foglie.

4. L’ossidazione e la fermentazione

L'ossidazione è una reazione chimica innescata nelle foglie al contatto con l'ossigeno. È il processo grazie al quale le foglie passano dal colore verde al marrone e grazie al quale il tè sviluppa la complessità del gusto e degli aromi che ne caratterizzano la forza e il carattere.
Molto spesso ci capita di leggere su libri e siti (anche molto quotati) che i tè sono tutti ossidati o fermentati.
La fermentazione non ha nulla a che fare con l'ossidazione: la fermentazione è una reazione innescata da popolazioni batteriche che agiscono in presenza di acqua e calore ma in basso tenore di ossigeno.
L'ossidazione, invece, avviene solo in presenza di ossigeno, a causa degli enzimi presenti nelle foglie che si attivano al contatto con esso.

La differenza dai vari tipi di tè la fa soprattutto il grado di ossidazione delle foglie:

• tè nero/rosso: ossidato completamente
• tè verde: non ossidato
• tè bianco: ossidato naturalmente
• tè oolong/blu: parziale ossidazione
• tè scuro/pu'erh: fermentato e ossidato
• tè giallo: leggermente fermentato

5. La stabilizzazione

La stabilizzazione avviene tramite calore ed è necessaria per bloccare la cascata ossidativa. Generalmente si espongono le foglie a 85°C per un periodo brevissimo, che va dai 30 secondi ai 5 minuti.
In Cina viene utilizzato calore secco, in grossi wok o in essiccatori di bamboo vicini a della carbonella rovente, in Giappone si è più soliti utilizzare il vapore.

6. L’essiccazione

L'essiccazione serve a ridurre al minimo la quantità di acqua all'interno delle foglie (2-3%). Lo scopo è di bloccare eventuali reazioni chimiche ancora in corso e per consentire alle foglie di tè di mantenersi più a lungo. È un processo lento, voluto così dai maestri, per salvaguardare il sapore del tè, altrimenti sgradevole.

7. Il selezionamento

Il selezionamento finale può essere manuale o attraverso dei grandi setacci, consente di avere foglie tutte più o meno delle stesse dimensioni.

Una pianta, infiniti gusti

Come anticipato ciascuna di queste fasi può essere realizzata in modi diversi e ciò influenzerà il risultato finale.
Entrano in gioco tanti fattori: tradizioni, culture, tecniche, saperi e tanto altro.
Il bravo maestro del tè è colui che con la sua abilità e la sua esperienza nella lavorazione del tè, riesce ad ottenere da foglie e germogli di Camellia Sinensis l'esatta combinazione di gusti, aromi, colori, trasparenza che ha in mente fin da principio.

Negli articoli a venire parleremo di ciascun tipo di tè in maniera più specifica.
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